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五一假期无论走到哪里，从城市到乡下，都会有种感觉：现在的食物再也吃不出小时候的味道了。
那些制作精良的美食纪录片，每一部总能挑动起观众对食物的欲望，但回归现实，现代人可能正陷入前所未有的 " 美食荒漠 " 中：吃的东西散着一股工业速成味，外卖野蛮生长，购买食物前还要仔细考虑它的安全问题。
(相关资料图)
◎ 站酷海洛 PLUS
再也寻不着童年的味道了。到底是为什么会这样呢，是食物变了，还是人变了？
01
食物变了，没了原味
与小时候相比，我们现在吃的食物确实变了，确切地说，是食物的品种、生长周期、储运方式、养殖方式，以及生长环境变了。
第一，品种变了。
以前，我们吃的食物是土生土长的。随着现代科技的发展，农业进入工业化时代，为了增大粮食产量，专家们培育出了各种新品种。其中的一个代价，就是使食物原本的天然口感遭受到损失。
比如市面上的西红柿，已很少能吃出酸甜味了。做个西红柿炒鸡蛋，还得放点番茄酱，这主要是因为番茄品种变了，其糖酸比与含糖量都在下降。
以前吃的土猪肉肉质紧致、口感鲜嫩，如今一些猪肉吃起来又硬又 " 柴 "，其原因之一是肌内脂肪的不同。通常认为，品质良好的猪肉肌内脂肪在肌肉组织中的含量需大于 2.5%，土猪的肌内脂肪含量大多数为 3%~5%，而一些外来品种猪的含量不足 1%。
◎ 被圈养的猪崽。/ 站酷海洛 PLUS
其次，生长周期及储运方式变了。
为了提高经济效益，食物的生长周期及储运方式也悄然发生了改变。
以前的猪要满一年才能出栏，现在的猪养半年就被宰杀了；以前的母鸡能下好几次蛋，现在的鸡还没 " 满月 " 就要成为盘中餐。
你小时候吃的瓜果，都是从树上、田间即摘即吃的，现在我们不仅能在冬天吃到夏季的时令水果，也能在北方吃到南方的品种。在漫长的储存与运输途中，食物的味道也会有所变化。
◎ 新鲜采摘下来的荔枝，准备打包运往远方。/ 站酷海洛 PLUS
第三，养殖方式变了。
曾经的乡村鸡犬声相闻，牛马猪就散养在房前屋后，活动空间很大，它们可以自由采食林间的食物。从年头到年尾，土猪、草鸡因充足的运动而增加了代谢能力，促进肌内脂肪的沉积，肉质变得紧实，口感也很棒。
现在这种景象已经消失，成千上万的禽畜挤在养殖场或者小小的笼子里，吃着标准化饲料长大。
◎ 现代化养鸡场。/ 站酷海洛 PLUS
有研究认为，长期处于高压状态下的动物会因应激反应而导致肌肉中的乳酸积累，进而造成肌肉蛋白结构改变，让肉质变得松软，影响风味。
第四，生长环境变了。
食物的味道，与其生长的环境是无法割裂的，而生长的环境涉及到土壤、水质、空气、农药、化肥等诸多方面，这些因素发生改变，食物的口感也会随之而变。
JANA 上一项研究曾比较了美国 1950 年和 1999 年 43 种食物的营养变化，结果发现有 6 种营养素（蛋白质、钙、磷、铁、核黄素和抗坏血酸）出现了明显下降，这种现象其实与环境的改变息息相关。
以土壤为例，化肥、农药的普及实现了人类粮食的增产，但也导致土壤质量下降，出现土地板结、酸化、退化等问题。土壤的过度消耗，会令农作物营养流失，进而影响食物的口感。
02
你也变了，味蕾被岁月改变
除了受客观因素影响外，食物的口感也受主观影响。
《孔子家语》曰：" 久入芝兰之室而不闻其香，久入鲍鱼之肆而不闻其臭。" 意思大概是刚走进一间有兰花香的房间时，会感到特别香，但在房里呆久了，就不会再觉得香。
饮食也是一样的道理，同样的东西小时候觉得好吃，但吃多了就没有记忆中的味道了。这种现象在心理学上称为 "感觉适应 "。
◎ 街头巷尾的 " 老味道 " 似乎也变了。/ 站酷海洛 PLUS
此外，现代人饮食丰盛，瓜果蔬菜、水产生鲜每天都能吃到，早已没有了贫困时对食物的原始渴望。但如果让一个人饿上几天，吃大馒头也会觉得香甜。
有研究表明，随着年龄的增长，我们的味蕾会逐渐减少，品尝能力的下降也会改变我们对食物的看法。
2015 年发布于 Appetite 杂志的一项研究显示，积极情绪与甜味增强和酸味降低有关，负面情绪则相反，即人所处的境遇会影响对食物的感知，如伤心难过时 " 吃龙肉都没味道 "。
03
要产量还是要口味？
当 " 变味 " 的食物渗透到我们生活的每个角落，这不禁勾起大多数人的回忆：一滴芝麻油能让整个屋子飘香；土猪肉口感醇厚，咀嚼时满嘴流油；土鸡蛋蛋白细腻、蛋黄松软，味道浓郁。
当无法触碰儿时的味道时，" 土味视频 " 就成了我们的一种慰藉：烤竹筒饭的乐趣，让屏幕外的城市人垂涎欲滴；李子柒视频中清新脱俗的乡村意象，让精英白领向往不已。
◎ 令人垂涎三尺的烤竹筒饭。/ 站酷海洛 PLUS
过够了 " 食不知味 " 的城市生活，" 回家种田 " 成为城市部分中产阶级推崇的生活。在部分人看来，要想找回小时候的味道，就应该摒弃 " 科技与狠活 "，回到从前的耕种模式，像真正的农民那样去劳作。
然而，这种操作方式在中国乃至全球都是不现实的，因为地球上 " 嗷嗷待哺 " 的人实在太多了，还有不少经济落后的地区为温饱问题发愁。
1800 年，地球上仅有 10 亿人口，如今这一数字已增长至 77 亿，预计 2050 年将会增至 95 亿，如果为了食物的味道而 " 开历史的倒车 "，势必会有成千上万的人忍饥挨饿。
◎ 世界人口增长预测。/ 站酷海洛 PLUS
回看中国，为了养活 14 亿人，数十年不断地对土地、种子、技术进行开发和改良，好不容易摆脱了贯穿历史始终的 " 饥荒 " 问题。现代人所排斥的化肥、农药，它们其实早已成为人类不可或缺的物质。有统计显示，若完全使用有机肥，中国粮食产量或减少 30%，这意味着有 4 亿人要挨饿；若不使用农药，则会造成 10%-50% 的损失，甚至可能导致部分农产品绝收。
总而言之，现代人之所以能吃得饱，离不开 " 科技 " 的保驾护航，我们已不可能回到从前的耕种模式，也不可能因 " 口感 " 而舍弃 " 规模化 "。在生活质量日益提高的情况下，如何让食物仍然美味和健康，是需要不断探究的课题。
编辑｜廖颖瑶
编审｜叶芳
封面｜站酷海洛 PLUS
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